全民火锅小食代 看特色差异化火锅餐厅如何逆袭深度访谈
最近,记者走访发现,无论是在中低端火锅还是高端火锅餐厅,在正常的就餐时段,特别是晚餐或者节假日,就餐的人群都很多,生意非常火爆。中低端的火锅价位一般人均三十至五十左右,比如傣妹火锅,大四川火锅城等等,高端的一般人均六十至一百多左右,比如小肥羊、海底捞等等。
全民火锅时代来临
随着餐饮微利时代的来临,火锅因其经营方便(不需要厨师)、方便、品种丰富迅速成为各大餐企青睐的经营品类。一打开某团购网站,仅广州就有2000多家火锅餐厅在做团购,在加上线下的火锅店,数量就更多了。各式火锅流派充斥,大部分都以新、鲜、奇为特色吸引众多食客,港式火锅、澳门豆捞、台湾涮涮锅、日式火锅等;从一大群人围炉而食的火锅,到一人一锅的涮涮锅,从鲜香的川味,到精致新颖的日式纸火锅;而汤底更是各店家的重头戏,从传统的清汤、麻辣汤底,到创新的高汤、药补汤底等;食材更是种类繁多,很多火锅餐厅甚至会准备上百种材料供顾客自由挑选。
在就餐形式上,多数火锅店目前喜欢采用自助形式,而自助方式又会在选菜方式上稍微有些区别,大多数的火锅店都是将大份的食材分类放好在选菜区内,然后让顾客自己从中任意挑,任意吃,吃完后付账,比如大四川火锅城等;也有一部分火锅店是将小份的食材分放在一个个碗碟内,然后让顾客整份取走,或者由顾客在菜单上勾选好菜品种类,再由服务员全部送上来,例如小肥羊、海底捞、傣妹火锅,都是采用这样的方式。
而在价格上,火锅自助餐厅的价格战更是打得相当响亮,平均价位在45元-50元,个别海鲜的单人团购在80元-100元。并且自助餐菜品样式多,尤其适合单位团队聚餐,烤的、涮的、海鲜、甜品样样都有,选择度和自由度更高。
特色火锅小食代 火锅品类正不断衍生细分
但是随着火锅市场的火爆,火锅餐企的扎堆出现,为了在激烈的市场竞争中获得一席生存之地,众多火锅经营者也开始走特色化和差异化发展的道路,从菜品、服务、环境、管理方式等方面着手,让火锅品类不断衍生和细分,向精深道路发展。
1)利用招牌效应 特色食材和汤底吸引顾客
近年来,出现了许多专门经营牛肉、鸡肉、猪肚、菌类等某一类食材的主题火锅餐厅,比如,牛囍来主题火锅(原牛老打牛杂),是花都地区首家以牛为主题食材的火锅餐厅。从路边牛杂车小摊起家,十多年来,专心研究精制牛杂手法,秉承百年传统牛杂制作工艺,保留原有传统色香味的同时加以创新,并选用上好牛杂等原料食材,制作工艺考究,只为广大顾客朋友奉献出具有特色地道的原味好牛杂,深受客户追棒。龙悦火锅料理,以新鲜的手切牛肉和日式刺身为主打,其招牌菜式便是活鱼刺身,这道活鱼刺身端上来的时候,鱼还是活的。原因是师傅在制作刺身的过程中,避开了鱼的神经线,令其能持久保持鲜活。
其实,火锅餐厅对汤底是十分讲究的。因为,汤底的种类、味道有时甚至一定程度决定了食客对一家火锅店的忠诚度。因而,很多火锅餐厅都精心开发了多种特制的汤底来供顾客选择。比如,大众快时尚火锅连锁品牌傣妹火锅,就有三鲜锅底、全辣锅底、食尚鲜美海鲜锅底、麻辣和食尚海鲜鸳鸯锅底、清真鸳鸯锅底、食全大补药膳锅底、凯里经典酸汤锅底、经典香辣鸳鸯锅底、无渣全辣锅底等十余种不同的锅底,再搭配不同的酱料,可以满足不同顾客对不同口味的选择。
此外,广州红砖厂文化创意园一家名为知道分子的火锅餐厅,有一种独特的“擂米火锅汤底”。即用中国农业社会中特色的舂米石臼和擂子来擂米,把米放进舂米石臼中碾碎、擂碎、压碎,然后再用碾碎的米下锅煮成米汤,制作火锅汤底。用这种汤底,下入新鲜的猪杂,配以特别调制的辣椒圈,便是一道可口的佳肴。
2)火锅可以很文艺 服务也可以很上乘
而随着餐饮消费者对“吃饭水平”要求的提升,许多火锅店也开始和正餐一样走“快时尚”、“文艺”、“小资”的路线。广州的不老锅养生小火锅餐厅,店内装修走的就是复古小资路线,绿色的椅子、白色的窗棂、复古的吊灯、抽象的装饰画、靠墙的书架,都给人“快时尚”的感觉。一句杜拉斯的名言“你年轻的时候很美丽,不过跟那时候相比,我更爱你饱经沧桑的容颜”,更让无数的文艺青年雅兴大发。而食材和汤底也是选用高纤维、低卡里路的材料,非常符合现代人养生的需求。
此外,不老锅的服务也很上乘,门口有舒服的沙发,还有免费的wifi。而且不老锅还实行阶梯等位优惠,等位15分钟,可享受9.5折优惠,等位30分钟,享受9折优惠,等位45分钟,享受8.5折优惠,等位60分钟,享受八折优惠。并且吃完后,还可以凭小票在隔壁的糖小猫甜品店免费领取冰激淋。
3)火锅餐厅的o2o 实现在线点餐、预订、支付
在餐饮界大刮“o2o风”的时候,众多火锅餐厅也不甘落后,通过餐饮o2o、手机app客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段,实现在线点餐、预订桌位、在线支付。利用现代信息化手段精准统计用餐时间、备菜量,既提高了翻台率,又节约了原材料。比如,海底捞除了开通了尊龙凯时ag旗舰厅官网上的订餐功能,还分别开发了“iphone版”和“android版”的手机客户端,让顾客可以实现在网上和手机端订餐。
而由吕本河、丁仁伟先生、朴龙文先生一起创立的“缘生泰”火锅连锁品牌,则采用了“智盘结算”的物联网技术结算方式来实现结算。不管顾客取了三盘五盘、还是十几二十盘不同的菜品,只要在特定的设备上扫一下,一秒钟自动结算完毕,快捷实现“自取刷卡”的过程。此外,每人面前还有一个小储物格,可以放手机及手包,还可以充电,非常人性化。
自助火锅交互性强 让食客和餐厅双赢
对于目前餐饮这种一枝独秀的现象,缘生泰负责人吕本河认为,这是由火锅业态的这种消费特征来决定的。对于本来主攻传统正餐的餐厅来说,他们的消费主体多为中年人,开拓火锅品类针对不同消费群体,才能更好地满足食客的不同需求。一方面,餐饮市场更加专业,食客有更多选择;另一方面,也有利于行业细化,培育新客户群。火锅品类以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱,再加上其“取材多样、丰俭由人”的特点,可适应各类消费者的不同需求,有广泛的消费群体。
特备是自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点,打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖,增加了食客和菜品之间的交互,让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地,而且减少了用工数量,有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且,新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。
“小食代”火锅如何盈利
那么,“小食代”时代的火锅该如何盈利?餐饮专家田广利认为,随着小众化市场的出现,因为它的需求量是有限的,所以中小规模的餐企的优势会更突出,更能灵活地满足不同小众化市场的需求。所以如今市场上“小食代”餐饮业态的盛行就不难理解了。
1、“小食代”细分市场服务“小众”
在小众化市场时代,中产阶层的消费者迈入小众化消费阶段,他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。所以现在的火锅餐企从产品、环境、服务方面着手凸显自己的与众不同,来满足小众市场的独特需求,从服务大众转向服务小众,从“为人民服务”转向“为部分人服务”。
2、品类销售精华化、专卖化
而火锅餐厅产品的品类到底是越多越好,还是越简单越好?随着成本的不断上涨,“产品要越精、越少越有利润”,所以火锅所卖的餐饮种类均力求简化,以缩小厨房的人事支出,并让制作材料的采购、库存单纯化,减少呆人和呆料的损耗。并且要突出用料的“招牌”和“优质”,未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化,而且须突显所谓的专卖化。如此藉着诉求明确,口味突出,才能在市场上别树一格,找到有利的生存空间。
餐饮企业要实现良性发展,就必须实行精细化管理。实行精细化管理的前提是:量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节,只要建立流程导向的管理思维,运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。特别是现在随着餐饮和互联网的结合,很多互联网公司开发了许多新式的现代管理平台和软件,使火锅餐企也可以在采购、人流管理、后厨管理、菜品销售管理、财务管理、客户关怀等方面实行更精细化的考核。比如,“吧台式火锅”呷哺呷哺,将“火锅快餐化”,推出了不同种类的套餐,并强化运营流程的标准化。让翻台率大幅提升的同时,让火锅也成功加入了快餐的行列。而且,颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上,并且一名服务员最多能同时为20位顾客服务,大大降低了人力成本。
因此,在全民火锅时代,各大火锅餐企要从众多的竞争中脱颖而出,还需从产品品类、产品市场、服务、环境等各方面着手,突出自己的特色和差异化,如此,才能在“火锅红海”中开拓自己的“蓝海”。
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